Lorsque les professionnels de la branche parlent du manuel « Technologie culinaire », ils l’appellent simplement « le Pauli ». Mais comment a débuté la success-story de cet ouvrage?

Charles Hermann Senn, originaire de Liestal et secrétaire de la Culinary Society à Londres, rédigea avec l’aide de certains de ses collègues la « Culinary Encyclopaedia » qui fut publiée en anglais en 1904. En 1905, la maison d’édition Union Helvetia basée à Lucerne décida d’en produire une version en allemand.

L’ouvrage parut après un travail de traduction long de trois ans. En 1914 suivit le « Lehrfuch für junge Köche und Handbuch für angehende Küchenchefs und Prüfungsexperten » (Méthode pour les jeunes cuisiniers et manuel pour futurs chefs et experts aux examens), dont les éditions suivantes parurent en 1918 et 1923. C’est alors qu’Ernst Pauli entra en jeu.

La 1e génération: Ernst Pauli

1. Auflage 19302. Auflage 19463. Auflage 1953

Ernst Pauli était professeur de cuisine à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne et avait participé à la publication en 1923 du « Lehr- und Handbuch ». En 1930, il publia sont premier manuel « Technologie culinaire » avec un tirage à 2000 exemplaires.

Une deuxième édition tirée à 3000 exemplaires suivit immédiatement après la Deuxième Guerre mondiale. Lors de la quatrième édition en 1960, Ernst Pauli n’était plus et c’est son fils Eugen qui reprit définitivement le flambeau.

La 2e génération: Eugen Pauli

5./6. Auflage 1965/19687. Auflage 19738. Auflage 19769. Auflage 1980

Eugen Pauli, cuisinier de métier et gérant des buffets des gares d’Olten et d’Aarau, façonna son manuscrit durant des nuits entières. Une mise à jour complète vit ainsi le jour avec la 7e édition en 1973.

A ce moment, Eugen Pauli pouvait déjà compter sur vingt collaborateurs. L’ouvrage avait trop grandi pour qu’il puisse continuer à être celui d’un seul homme. En 1976 et 1980, les 8e et 9e édition virent le jour. Eugen Pauli décéda 1n 1981, à seulement 56 ans.

La 3e génération: Philip Pauli

10. Auflage 198411./12. Auflage 1992/1999

C’est alors que le représentant de la troisième génération, Philip Pauli, reprit le flambeau. Déjà sous l’ère de son père, qui était président de la commission pour la formation professionnelle de l’Association suisse des hôteliers, la collaboration avec cette association professionnelle s’était intensifiée. Outre Union Helvetia, l’Association suisse des hôteliers et Philip Pauli furent dès ce moment les coéditeurs de l’ouvrage.
Après le lancement de la version anglaise par une maison d’édition américaine, d’autres versions suivirent en hollandais et en japonais, toutes distribuées par des maisons d’édition régionales. Ces deux versions furent par la suite abandonnées puisque l’anglais s’imposa comme langue internationale.
Cap sur les années 90 avec recettes et photos

Les plus grands changements jusque-là dans l’histoire du « Pauli » furent entrepris avec la 11e édition en 1992. Le titre fut pour la première fois répartis sur deux volumes (Technologie culinaire et Livre de recettes) et pourvu de nouvelles photos modernes.
Le coût de ce projet dépassant les estimations des deux coéditeurs, Philip Pauli prit en charge le titre en 1992 en tant qu’unique éditeur. Dans la 12e édition en 1999, la nouvelle loi sur les denrées alimentaires et ses prescriptions furent prises en compte et on procéda à toutes les adaptations techniques.
 
Le point culminant (jusqu’à présent)
Durant les années suivantes, les groupes de travail «Technologie Culinaire» 13e édition (responsable: Walter Schudel) et «Livre de recettes» 3e édition (responsable: Carlos Egli) s’occupèrent de préparer les ouvrages actualisés pour 2005. En 2009, une version iPhone du «PAULI» vit pour la première fois le jour.
(Ce texte se base sur l’article "Die PAULI-Story" de Tony Annen, Coire et Hans Weiss de la Bibliotheca Gastronomica, paru chez PAULI-Cuisine, été 2005)