Wenn Fachleute vom «Lehrbuch der Küche» sprechen, dann nennen sie es schlicht «den Pauli». Doch wie begann die Erfolgsstory dieses Buches?

Der aus Liestal stammende Charles Hermann Senn, Sekretär der Culinary Society in London, verfasste zusammen mit einigen Mitarbeitern die «Culinary Encyclopaedia», welche 1904 in englischer Sprache herauskam. Im Jahre 1905 entschloss sich der Verlag Union Helvetia, Luzern, eine deutsche Fassung zu produzieren.

Nach dreijähriger Übersetzungsarbeit erschien das Werk. 1914 folgte das «Lehrbuch für junge Köche und Handbuch für angehende Küchenchefs und Prüfungsexperten», 1918 und 1923 weitere Ausgaben. Nun trat Ernst Pauli auf den Plan.

Die 1. Generation: Ernst Pauli

1. Auflage 19302. Auflage 19463. Auflage 1953

Ernst Pauli war Kochkursleiter an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern und hatte an der Ausgabe von 1923 des "Lehr- und Handbuchs" mitgearbeitet. 1930 gab er sein erstes «Lehrbuch der Küche» in einer Auflage von 2000 Exemplaren heraus.

Eine zweite Auflage mit 3000 Exemplaren folgte unmittelbar nach dem Zweiten Weltkrieg. Die vierte Auflage von 1960 erlebte Ernst Pauli nicht mehr, womit das Werk endgültig auf seinen Sohn Eugen überging.

Die 2. Generation: Eugen Pauli

5./6. Auflage 1965/19687. Auflage 19738. Auflage 19769. Auflage 1980

In nächtelanger Präzisionsarbeit bearbeitete Eugen Pauli als gelernter Koch und Pächter der Bahnhofbuffets in Olten und Aarau seine Manuskripte. Eine totale Neubearbeitung stand mit der 7. Auflage 1973 an.

Zu diesem Zeitpunkt konnte Eugen Pauli bereits auf zwanzig Mitarbeiter zählen. Das Werk war zu stark gewachsen, als dass es weiterhin als «One-man-show» hätte betrieben werden können. 1976 und 1980 erschienen die Auflagen 8 und 9. 1981 verstarb Eugen Pauli im Alter von nur 56 Jahren.

Die 3. Generation: Philip Pauli

10. Auflage 198411./12. Auflage 1992/1999

Jetzt übernahm der Vertreter der dritten Generation, Philip Pauli, das Zepter. Schon unter seinem Vater, der Präsident der Berufsbildungskommission des Schweizer Wirteverbandes war, wurde die Zusammenarbeit mit diesem Berufsverband intensiviert. Neben der Union Helvetia traten nun der Schweizer Wirteverband und Philip Pauli als Mitverleger auf.

Nach der Lancierung der englischen Ausgaben durch einen US-Verlag folgten weitere Auflagen, die von jeweils ortsansässigen Verlagen vertrieben wurden, in holländischer und japanischer Sprache. Diese beiden Versionen wurden später wieder aufgegeben, da sich die englische Sprache international durchsetzte.

Mit Rezepten und Fotos in die Neunziger

Mit der 11. Auflage 1992 traten die grössten Änderungen in der bisherigen Geschichte des «Pauli» ein. Der Titel wurde erstmals in zwei Bände (Lehrbuch und Rezeptbuch) aufgeteilt und mit neuen und modernen Fotos ausgestattet.

Die Kosten dieses Projektes überstiegen die Vorstellungen der beiden Mitverleger. Philip Pauli übernahm deshalb den Titel 1992 in den Eigenverlag. In der 12. Auflage 1999 wurden das neue Lebensmittelgesetz und dessen Verordnungen integriert sowie alle nötigen fachtechnischen Anpassungen vorgenommen.

 

Der (bisherige) Höhepunkt

In den folgenden Jahren waren Arbeitsgruppen «Lehrbuch» 13.Auflage (Verantwortlicher: Walter Schudel) und «Rezeptbuch» 3. Auflage (Verantwortlicher: Carlos Egli) damit beschäftigt, die völlig neu konzipierten Bücher 2005 vorzubereiten. 2009 erschien erstmals eine iPhone-Version des «PAULI».

(Dieser Text basiert auf dem Artikel "Die PAULI-Story" von Tony Annen, Chur und Hans Weiss von der Bibliotheca Gastronomica, erschienen in PAULI-Cuisine Sommer 2005)